Op zoek naar…

Sommige lekkernijen zijn speciaal. Anders dan alle andere. Ze blijven me bij en achtervolgen me. Ik rust dan niet voordat ik het zelf ook thuis kan maken. De Bijenkorf Brownie en de Subway Cookies zijn daar een voorbeeld van. Hoeveel boter en bloem ik daar niet aan verspild heb.  Omdat ik niemand wil vermoeien met recepten die ”ermee door kunnen,” test ik van deze toppers meerdere recepten totdat ik het ultieme heb gevonden. Tot die tijd, staan deze recepten met de benoeming ‘voorlopig’ in de receptenlijst. Heb jij een verzoeknummer voor deze pagina? Geef het hier door!

Teruglezen:
Project 1: Subway Cookies (eindrecept)
Project 2: Bijenkorf Brownies (eindrecept)
Project 3: De Zeeuwse Bolus (pogingen + eindrecept)
Project 4: Het perfecte en makkelijke zelfmaak roomijs (pogingen + eindrecept)

Project 5: De Perfecte Homemade Pizza

Foto: Javier Vazquez

Foto: Javier Vazquez

Vanaf het moment dat ik voor het eerst in Italië pizza heb gegeten ben ik verpest. Die broodachtige maar toch knapperige bodem met belletjes in de rand. De verse smaken van basilicum, rijpe tomaten en mozzarella. Hea-ven! Eenmaal in Nederland aangekomen voldoen de Domino’s, Pinoccio ‘s en Dr. Oetkers niet meer. Al moet ik eerlijk toegeven dat deze laatste wel een flinke stap gemaakt hebben van de barslechte Ristorante’s naar de best wel prima Traditionale (Spinazie, jammmm! Echt, try it)!

Thuis heb ik wel eens een poging gewaagd zelf pizza te maken, maar meestal ontbreekt het me aan de tijd en aandacht die er toch wel voor nodig is.  Mijn alternatief: de verse pizzabodems van Albert Heijn beleggen met verse saus en andere eigen topping. Aardig, maar no way near het echte werk. Tijd voor een fijn thuismaakrecept dus. Wel weer een flinke uitdaging, want, wat ís nou het lekkerste deeg? En pak je verse buffelmozzarella, of pizzakaas of wellicht een combinatie van beide? Buiten dat alles om, hoe vorm je zo’n pizza nou en ook handig, hoe krijg je ‘m in je oven?!

Weinig staat vast in dit experiment.  Ik moet het maar gewoon ervaren. En jullie met mij. De komende zaterdagen is het in huize Kleinstukjedan dan ook pizzazaterdag, waarbij ik telkens een ander recept voor deeg probeer. Na het deeg komt de saus, na de saus de methode.  Ik probeer in ieder geval elke week een update te schrijven. Deze communiceer ik via Facebook en Instagram, dus volg me daar als je het leuk vindt op de hoogte te blijven van dit avontuur. Ik heb zo het gevoel dat dit een flinke uitdaging wordt!

p.s. Mochten er echte pizzabakkers in tha house zijn die mij een dagje in de keuken willen adopteren (of tips willen delen)… prego!

single-divider

Het deeg

single-divider

Het belangrijkste onderdeel van een pizza is voor mij het deeg. Want de topping kan nog zo lekker zijn, als de pizzabodem te dik of te dun is, je je tanden op de rand breekt of, nog erger, de bodem in het midden helemaal kleffig is geworden, dan is het gewoon geen goede pizza. Punt. Om even zeker te weten dat we op 1 lijn zitten (smaken verschillen), onderstaand de eigenschappen van het pizzadeeg waar ik naar op zoek ga!

  1. Op 1 avond te bereiden
  2. Kneedbaar in de keukenmachine
  3. Goed te vormen
  4. Hoge, luchtige rand (liefst met luchtbellen) en platte bodem
  5. Smaakvol genoeg om de randjes kaal op te eten.

Om dit superdeeg te vinden, test ik een aantal recepten totdat ik hét recept gevonden heb.  Voor het vormen van de bodem test ik ondertussen diverse methoden. Dit (en andere factoren als ovenstand, pizzasteen of/niet ed.) komt later terug in het onderdeel De methode.  Voor het beleg wissel ik wat af. Wel gebruik ik elke keer dezelfde tomatensaus. Hierover later meer in het onderdeel de saus.

Recept 1: Uit ‘One more slice’

Deeg 1: One more slice recept

Ik besloot te beginnen met het recept dat ik al eerder had geprobeerd voor een zoete pizza. Destijds niet helemaal goed gelukt (iets te ongeduldig met rijzen), maar wel al lekker! Daarbij, op het plaatje in het boek ziet de bodem er zo onweerstaanbaar uit! Tijd voor een tweede poging dus!Pizzadeeg bestaat eigenlijk maar uit heel weinig ingrediënten.  Dit recept vraagt om een kleine hoeveelheid durumtarwemeel (Semola) verkrijgbaar bij Jumbo en AH XL (pastaschap) en speciaalzaken. Voor de rest is het alleen patentbloem, gist, water, zout en suiker.  Het kost me 15 minuten in de Kitchenaid om het deeg zo te kneden, dat ik er een dun vliesje van kan trekken. Daarna is het ‘slechts’ 45 minuten rijstijd. Het vormen van de bodem is wel een klusje, maar dat ligt eerder aan mijn onervarenheid, dan aan het deeg.  In het recept staat trouwens gewoon uitrollen, maar mijn ervaring is dat je hiermee de luchtigheid en de rand elimineert. Het vormen doe ik daarom met de hand. Daarna saus en topping erop en op de heetste stand van mijn oven (250 graden) bakken. Na 10 minuten zijn ze klaar om te proeven!

Het resultaat:

De pizzabodem is vrij stevig, dus makkelijk over te plaatsen op een bord. De gevormde rand is mooi hoog gebleven en goudbruin en met de topping ziet het er jummy uit. En dan de smaak. Sam:  ‘Ik vind dat Hartig Stukje Dan nu al leuk!’ Ik probeer sec het deeg te beoordelen, dus proef eerst alleen de korstjes. Deze zien er een beetje ambachtelijk uit door de bloem gebruikt bij het uitrollen. De smaak is niet verkeerd, er zit voldoende zout in het deeg. Een beetje knoflook- of kruidenolie op de randjes zou het nog lekkerder maken, denk ik. Het deeg zelf is wel vrij broodachtig. Zoals de Domino’s pizza’s zeg maar. Zeker pizza-waardig, maar nog niet helemaal zoals je bij de echte Italiaan krijgt.

Het eindcijfer:

Vergeet Koopmans, dit deeg is ook snel klaar en veel lekkerder! Je kunt het met de keukenmachine bereiden en het is (met de juiste techniek) goed te vormen; het plakt in ieder geval niet en veert ook niet immens terug ofzo. Met de mooie  rand heeft de bodem na het bakken echt de pizzalook, maar de belletjes en knapperigheid ontbreken. De bodem is verder smakelijk, maar nog best wel ‘broodje-achtig’. Ik geef het een 7,5! Niet slecht voor een eerste poging!

single-divider

Recept 2: Napolitaans pizzadeeg uit Foodies Magazine

Sotto pizzadeeg

Voor nummer 2 een recept dat ik al vanaf april 2013 op mijn to do lijstje had staan: Napolitaans pizzadeeg uit de Foodies Italiëspecial!  Het recept (check ‘m hier) is afkomstig van Sotto, een Amsterdamse pizzeria, waarvan de koks in Napels, stad van de pizza, in de leer zijn geweest. Volgens hen is de echte Napolitaanse pizza niet krokant, maar broodachtig (kak).  Maar, als ik iets verder lees,  zal de lagere temperatuur van een thuisoven ervoor zorgen dat het deeg iets meer uitdroogt en dus krokanter wordt (whoehoe).

Verschil met het voorgaande recept zit hem in het weglaten van de suiker en de afwijkende bloemsoort (tipo 00). Tipo 00 bloem is gemaakt van zacht graan, met een fijne uitmaling en veel gluten. Je kunt het wederom kopen bij grotere Jumbo’s en Albert Heijn XL, in het pastaschap.

De jongens van Sotto zijn heel stellig: in een Napolitaanse pizza is het verboden om olie in het deeg te mengen. Het is water, bloem , zout en gist. Check! Tijdens het mixen moest ik wel wat extra water toevoegen, het deeg bleef anders bestaan uit losse hompjes. Hierdoor kostte het me bijna 20 minuten mixen om het deeg tot de juiste consistente te krijgen. Namelijk zoals kauwgom. En het leek ook echt op een reuze bolletje kauwgom. Heel elastisch en zacht, aparte ervaring haha. Daarna is het eerst even kort rusten, voor het deeg dan. Gevolgd door het vormen van ballen en minimaal 2 uur rijzen. De ballen worden dan schijven (disco’s) die gelijk al mooi rond zijn. Een goede start voor het vormen! Dit ging al wat beter, maar 1 zijde van het deeg was wat uitgedroogd (jaaa, ik had een natte doek erover), zodat de rand wat gekarteld werd (zie foto rechtsboven). Het deeg kun je overigens heel erg dun krijgen, zonder dat het scheurt! Pluspuntje! Bakken deed ik wederom zo heet mogelijk, en na 8 minuten (tijdwinst) zijn de pizza’s klaar!

Het resultaat

Pretty pizza! De voorgevormde, door uitdroging gehavende randjes bollen nog verder op in de oven! Het deeg is ook hier weer wat broodachtig, maar op een goede manier. De bodem in het midden is echt opvallend dun geworden en is ondanks dat niet vochtig. Wel is de bodem vrij zacht, misschien dat een pizzasteen hierbij helpt. Ohja, had ik al verteld dat ik eigen gebrouwde knoflookolie over de randjes heb gesprenkeld? Er zat echter maar 2 uur tussen brouwen en eten, dus erg knoflookerig was het nog niet.  Korstjes los eten met dit deeg was ondanks dat geen straf, maar ik zou er nog niet los een portie van bestellen. Vooruit, met Aïoli erbij misschien wel.

Het eindcijfer:

Sam: ‘als ik hiervoor had betaald bij een pizzeria had ik ook gewoon lekker gegeten.’ Ook ik moet dat beamen. Deze pizza is errug geloofwaardig, zowel qua looks als qua smaak. Wel kost het wat langer om te kneden, maar daarentegen is het daarna zo elastisch en stevig dat het foolproof te vormen is tot een goed ronde pizzabodem. Op dat droge van de rand na (tips, someone?). Ook hier helaas nog geen belletjes en de bodem mag knapperiger, maar wellicht dat de pizzasteen hiervoor kan zorgen. Dan hebben hebben we het hier misschien zo maar eens over het winnende deeg. Nu een 8,  met ruimte voor verbetering.

single-divider

Recept 3:  Classic Hand-Tossed Pizza van Via 313

Pizza recept 3

Dit recept is een beetje een vreemde eend in de bijt. Tijdens mijn Google-Youtube sessie stuitte ik er toevallig op en ik vond het bijbehorende filmpje  zo vermakelijk! De vrouw doet me een beetje denken aan Phoebe van Friends. En dan die nuchtere boer Harm ernaast, de expert die vervolgens zijn eigen pizza verpest, werelds. Anyway, het resultaat zag er super lekker uit, kreeg veelal positieve reacties én het is een afwijkende methode, dus waarom niet proberen.

Qua ingrediënten is het een beetje een mix van recept 1 en 2. Maar, de mixperiode is korter, namelijk maar  5 minuten. Wonderbaarlijk genoeg kan ik daarna ook best al een dun vliesje trekken. Wel moet ik flink wat extra bloem toevoegen omdat het deeg vrij plakkerig is. Na 3 grote eetlepels besluit ik maar met een half plakkerig deeg door te gaan. Ook hier worden daarna direct ballen (bapao-formaat) gekneed, die, nu komt het, ingeolied en onder folie- gedurende een nacht/dag in de koelkast verder moeten rijzen. Dit zou moeten zorgen voor een vertraagde rijs, resulterend in meer smaak en luchtigheid in het deeg.

De dag erna moet het deeg even op temperatuur komen, waarna je kunt gaan vormen. En… Ik spot zowaar luchtbelletjes! Daarna toch wel een groot nadeel. It’s sticky! Ik krijg de schijven lastig van het bordje en ook erna moet er veel bloem aan de pas komen om de bodem te vormen. Het optillen is ook bijna niet te doen dus al met al moet ik heel voorzichtig te werk gaan om niet te eindigen met een achthoekige pizza. Maar, eenmaal in de oven, wat een verrassing: de randen rijzen de pan uit! Bakken is ook nu weer ongeveer 8 minuten op 250 graden.

Het resultaat

Oeh-la-laa, ik vergeet bijna het gestunt met het plakdeeg. De rand is echt veruit het mooist en best gelukt. Krokant van buiten en luchtig van binnen (zie ook de foto van mijn vriendinnetje en nieuwe handmodel Ilja;-)) Ook het midden is weer prima dun, maar toch steviger dan bij recept 2. Wel zie ik weer dat de bodem zo bleek is,  ik begin steeds meer zin te krijgen in het uittesten van de bakmethode in de hoop hiermee de puntjes op de i te zetten. Tot slot nog 1 klein puntje; er mag ietsje meer zout door het deeg.

Het eindcijfer

Handmodel Il, Sam en ik zijn het erover eens. Dit is een verdraaid lekkere pizza. Om heel eerlijk te zijn, een dag eerder beginnen is me niets tegen gevallen. In plaats van om 15.00 te beginnen, kun je (op pizzadag) nu om 17.30 beginnen en een uurtje later heb je 5 pizza’s. Een stuk relaxter. Misschien dat ik voorwaarde 1 dus nog maar eens moet heroverwegen, helemaal omdat het deeg voor de perfecte korst zorgde. Het plakken van het deeg is wel a-relaxed, maar nu ik het recept terug lees, zie ik dat ik bloem had moeten toevoegen tot het niet meer plakt. Door de super lekkere korst en relaxedheid die het me bracht, toch een (voor nu) winnende 8,5.

single-divider

Recept 4: BBC’S In search of Perfection pizzarecept

Pizzadeeg BBC in search of perfection

Ben je het nu nog niet zat? Nee! Helemaal toen ik zag dat er gewoon een BBC presentator is (Heston Blumenthal)  die allemaal recepten wetenschappelijk onderzoekt! Waaronder pizza!  Van deeg, tot saus en ovenstanden. Oehlala marry me!  Zeker de moeite waard om het hele filmpje te bekijken. Voor nu gebruik ik alleen zijn deegrecept.

Heston gebruikt 1 afwijkend ingrediënt: maltsiroop. Even googlen leert me dat dit gaat om de maltose, iets waar gist gek op is. Als alternatief gebruik ik honing. Vindt ie ook vast lekker. Verder worden hier eerst bloem en water kort gekneed, gevolgd door een rustperiode. Daarna wordt pas de gist en het zout erdoor gekneed plus  1/3 hoeveelheid van exact hetzelfde deeg, maar dan een dag oud. 2 uur rijzen en gaan met die banaan. De ballen worden weer schijven, maar nu met heel veel belletjes en sterk naar gist ruikend.  Ook nu, ondanks wat extra bloem, krijg ik het deeg bijna niet van de borden. Zonde, je want er gaat veel lucht verloren met dat gepiel. Wel is het stevig genoeg om goed te vormen en ook op te kunnen tillen. Dan is het alleen nog maar beleggen. Vaste prik, 8 minuten bakken et voila.

Het resultaat

Ahum, misschien moet ik nu toch maar een keer stoppen. De laatste 3 pogingen waren al zo lekker zonder enige moeite met pizzastenen en ovenstanden. Ook nu weer is de pizza echt jammie! Ik verbaas me er steeds meer over dat je zulke lekkere pizza gewoon thuis kunt maken. De korst was knapperig en het deeg had nu voldoende zout. De rijke gistgeur proefde ik jammergenoeg niet terug. Ook had ik het idee dat de rijs er aardig uit was op het moment van vormen, dus in de oven rees de korst wel minder dan bij poging 3. De bleke bodem is helaas weer een blijvertje. Pizzasteen dan maar?

Het eindcijfer

Sam en zijn broer vragen zich af wat ik nu nog meer moet testen, want: ‘Hij is toch gewoon alweer echt lekker Myrt?’ Ik persoonlijk wil stiekem niet dat dit deeg wint, want het is echt een beetje een omslachtige methode. Op 2 dagen zowel werk- als wachttijd. Voor een eindresultaat dat net zo goed is als poging 3. Nee, sorry BBC-meneer, we gaan toch niet trouwen. Maar ik ga wel je testmethode voor het bakken stelen. En dan krijg je van mij een… 8 voor je deegrecept.

single-divider

Volgende week het alleeeeeerlaatste deeg: zuurdesempizzadeeg.
Speciaal voor mijn vriendinnetje Linda (die geen gist mag:)
De starter wordt nu gemaakt, zie Instagram voor de ontwikkeling!