Project 3: Dé Zeeuwse bolus

 138 comments
jun 17th

‘Op zoek naar’ project 3: De Zeeuwse Bolus

Ik ben opgegroeid met de échte Zeeuwse bolus. Mijn lieve oma, geboren en getogen Zeeuw, neemt al zolang ik me kan herinneren, na elk familiebezoek een zak met de meest verse, plakkerige, zoete bolussen voor ons mee. Eenmaal de bolus uit Zeeland geproefd dan ben je verpest voor de rest van je leven. Op de een of andere manier vallen alle bolussen van de bakkers uit het rest van het land, gewoon in het niet. Omdat ik mezelf vele malen lager inschat dan een gemiddelde bakker, heb ik het dus ook nog nooit aangedurfd om zelf aan de slag te gaan. Totdat ik 24 kitchen zat te kijken en de altijd vrolijke Rudolph van Veen doodleuk zat te vertellen dat een bolus eigenlijk heel simpel te maken was. Ik kreeg een sprankeltje hoop en besloot een voorzichtige poging te wagen op zoek te gaan naar het ultieme thuismaakrecept.

Deze post is wat langer dan normaal, omdat mijn zoektocht uit de rubriek ‘Op zoek naar’ ook beschreven staat. Wil je direct naar het recept, scroll dan naar beneden.

single-divider

Poging 1: het recept van Rudolph van Veen

Het recept van 24 kitchen, met handige video erbij. Ik heb het recept gehalveerd, omdat ik een voorgevoel had, dat dit recept te kort door de bocht is. De rijstijd is namelijk vrij kort en er gaat nogal veel kaneel doorheen. Het resultaat zag er veelbelovend uit, maar smaakte meer naar een kaneelbroodje dan een bolus.

De cijfers
Malse inbeet: 7 (te weinig smaak aan brood zelf)
Plakkerig: 3 (nee, suiker bleef korrelig)
Juiste smaak: 5 (way to much kaneel)

Een gemiddelde van 5,3; maar het ontbreekt aan liefde (lees tijd) in dit recept. Daar kunnen we natuurlijk niet mee akkoord gaan!

single-divider

Poging 2: het recept van Wilfred Droppers, beste bolusbakker van 2007

DSC_0396 (1)

Als een prijswinnende, Zeeuwse bolusbakker een thuisrecept schrijft, dan móet het wel een toppertje worden, toch?
Alleen erg jammer dat dit thuisrecept wel wat speciale ingrediënten bevat. R3 basterdsuiker en verse gist hebben ze in ieder geval niet bij mijn supermarkt. Nu kan ik dat vast via de proefbakkerij op mijn werk proberen te verkrijgen. Maar hoe toegankelijk is het recept dan voor een ander? Daarom besloot ik gewoon om gewone (supermarkt) bruine basterdsuiker en gedroogde gist te gebruiken. In het geval van het gebrek aan de bijzondere suiker moet je zwarte stroop toevoegen. Maar wat is zwarte stroop? Ik besloot dat Zeeuwse stroop (zo’n oranje papieren pot) best zwart is en ook nog uit de goede regio komt, dus zo geschiedde. Ohja, ik heb natuurlijk geen kilo bloem gebruikt, maar 1/4 van het hele recept. Resulterend in 7 bolussen, genoeg kcal dacht ik zo.

De cijfers:

Malse inbeet: 6, wat taaier dan de vorige
Plakkerig: 5 na het bakken, 8 voor het bakken
Juiste smaak: 7, alleen te veel broodsmaak erdoorheen

Een gemiddelde 6. Maar, wat teleurgesteld ben ik na dit recept. Het kostte me een hele zondagmiddag en totdat ze de oven in gingen leken ze echt the real deal. Zal het aan de R3 basterdsuiker liggen? Of het ontbreken eraan? Ik weet het even niet meer. Ik ga toch maar eens een bakker raadplegen. Maar voor nu, ben ik even bolusmoe. Wordt vervolgd.

single-divider

UPDATE!!! Een van de bakkers van Bolletje was zo lief om me te helpen en naar mijn bolus te kijken. Klinkt raar, was ook raar, zo’n drol in een zakje meenemen en laten keuren. De volgende tips kreeg ik mee:

1. Voor een echt luchtig, malse bolus gebruikt menig bakker broodverbetermiddel. Maar, ook zonder moet je een eind kunnen komen. Belangrijk is dat je je deeg niet overkneedt . Het deeg moet een temperatuur hebben van ca 27 graden en is goed als je het uit kunt trekken tot een dun vliesje, zonder dat er direct een gat in valt. Ook moet de bolus niet te lang rijzen, anders heeft het geen verdere rijskracht meer in de oven en krijg je een dichtere structuur. Je test dit door de bolus in te drukken. Het deeg moet terugveren. Als deze ingedeukt blijft, is hij te ver gerezen. Gewone droge gist is overigens prima.

2. Plakkerigheid: vaak droogt een huisoven het baksel uit. Dit kun je voorkomen door wat ijsblokjes onderin je oven te leggen, of een pannetje met warm water.

3. Juiste smaak: R2 basterdsuiker is niet essentieel, dit zegt alleen wat over de fijnheid van de suiker. Belangrijk is dat je het uitrollen goed door de suiker doet, zodat er zoveel mogelijk suiker door het deeg heen zit. Maar een mals deeg (zie 1) doet ook al wonderen.

Klinkt allemaal heel logisch en als ik heel eerlijk ben denk ik dat ik te lax ben geweest in met name het kneden en rijzen Met deze info ga ik bovenstaand recept nog een keertje een kans geven. Ik ben benieuwd!

single-divider

Poging 3: Combirecept van Mannin en Marja, met de werkwijze uit poging 2

Het is al even geleden, maar ik ben de bolussen zéker niet vergeten! Met andere Foodies wordt er zelfs veelvuldig over gespeculeerd. Zo kreeg ik onlangs tips van bezoeker Marja (kort bakken) en Mannin (rijzen in oven met bakje water). Ik besloot dit samen met bovenstaande (Bolletje bakker) te gaan uitproberen. Nou had ik nog maar 1 zakje gist dus paste ik de hoeveelheid van de rest daarop aan. Ik doorliep netjes alle stappen en de bolussen zagen er met het rollen door de suiker al echt lekker uit. Alleen een beetje klein. Misschien was mijn bakje water voor de ovenrijs niet warm genoeg dacht ik nog. En met een heter bakje deed ik nog een poging.

Foutje, bedankt

Ondertussen even opruimen. Reminder: gist is op, morgen nieuwe kopen. En toen zag ik het: ”huh, toch nog een zakje gist?” stilte… oh… nee he…. ZUCHT… Na een korte overweging: zenuwinzinking v.s. het beste ervan maken, besloot ik, na een knuffel van Samlief ze toch maar in de oven te schuiven. 6 minuutjes, zoals Marja adviseerde. Na afloop gelijk omkeren op de plaat en even later afdekken. Ze roken best lekker en zagen er echt super smeuïg uit… Toen ze afgekoeld waren tot lauw besloot ik ze aan een smaaktest te onderwerpen…

De cijfers
Malse inbeet: 1 (de jury is streng- geen gist is geen bolus)
Plakkerig: 9 (om je vingers bij af te likken)
Juiste smaak: 8 (very boluswaardig)

De combinatie van tips van de Bolletje bakker, Mannin en Marja hebben echt geholpen! Een gemiddelde van 6 maar met veel potentie! Serieus deze waren echt heel erg lekker! Met gist zit dit heel dichtbij mijn ideale bolus. Ik ga deze heel snel maken met gist en hoop dan hét ultieme bolusrecept met jullie te kunnen delen!

single-divider

Poging 4: Poging 3 mét gist!

DSC_0355 (4)

In 1 week 2 x bolussen. Ik moest wel, ik was zo dichtbij. Even was ik huiverig dat ik de bolussen 30 sec. te lang had laten staan in mijn getreuzel met de ovenwanten. Snel omkeren, af laten koelen en onderwerpen aan proefpanel Sam.

M: ‘En?’
S: ‘Ik zou niet weten wat hier nog beter aan zou kunnen. Echt lekker gewoon. Deze zijn niet zo goed voor mijn lijn ofwel?
M: ‘Nope’
S: ‘Jammer...’
M: Bietst hapje, ‘….’ , ‘Oh my, dit is ‘m…!’ Steelt nog een hapje en glundert…

De cijfers
Malse inbeet: 9 (als een mega vers broodje, net gaar, vers, zacht)
Plakkerig: 9 (deze eet je niet zonder vies te worden)
Juiste smaak: 9 (alsof ie zo uit Zeeland is gekomen)

Final oordeel: ook een echte Zeeuwse bolus kun je thuis maken! Deze doen niet onder voor de exemplaren die mijn oma importeert en zijn zoooooo veel lekkerder dan die ellendige gevallen in de supermarkt. De eerst volgende batch gaat naar opa&oma ter goedkeuring, maar het kan bijna niet anders dan dat ze zullen smullen! Onderstaand mijn ultieme recept: volg het en trakteer jezelf op deze heerlijkheid!

PS. klik hier om pas goed te zien hoe sticky deze zijn ;-). Onder het recept nu ook een aanpassing naar een glutenvrij recept!

How-to

Stap voor stap afwegen, uitrollen (1), uitrollen (2), oprollen.

4.7 from 17 reviews
Dé Zeeuwse bolus
 
(Voor)bereidingstijd
Baktijd
Totale tijd
 
Author:
Porties: 10
Ingrediënten
  • 210 ml handwarme melk
  • 35 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
  • 1 klein ei op kamertemperatuur
  • 350 gram Tarwebloem extra of andere goede (!) kwaliteit bloem (Molen)
  • 1 zakje droge gist (7gram)
  • 4 gram zout
  • 500 gram bruine basterdsuiker
  • klein theelepeltje kaneel
  • Stevige Keukenmachine met deeghaken
Hoe je het maakt
  1. Verwarm melk en evt. boter in de magnetron. Een koelkast ei leg je even een paar minuutjes in een bakje met warm kraanwater.
  2. Meng de bloem, zout en gist door elkaar in je mengkom. Maak daarin een juskuiltje waar je de melk en het ei in schenkt. De boter snij je in kleine stukjes en verdeel je over de bloemrand.
  3. Mix op de zachtste stand tot de ingrediënten een beetje gemengd zijn en mix daarna op middelmatige stand ca. 8 minuten verder. (Kitchenaid stand 2 was bij mij voldoende). Het deeg is goed als het plakt als een post-it en je er voorzichtig een dun vliesje van kunt trekken.
  4. Zet een bakje heet kraanwater onderin je oven (die uit is) en zet je beslagkom daarboven op je ovenrek voor 15 minuten.
  5. Meng ondertussen de bruine suiker met de kaneel op een grote plaat, of schaal van minimaal 35 cm breed.
  6. Haal het deeg na de 15 minuten uit de oven en maak er 10 bolletjes van ca. 55 gram van.
  7. Rol de bolletjes 1 voor 1 door de suiker tot worstjes van 15 cm. Hoe meer suiker je eraan rolt hoe plakkeriger straks, dus doe je best. Ik wreef ze ook nog door mijn met suiker besmeurde handen.
  8. Zet de rolletjes weer terug in de oven met daar onderin een nieuw bakje warm water. 15 minuten laten staan.
  9. Rol de nu wat dikkere, nattige rolletjes opnieuw door de suiker tot pillen van ca 35 cm. Draai ze daarna op tot een bolus, het begin draai je om je duim en het geheel draai je niet te strak op zodat de bolus nog ruimte heeft om te rijzen. Het uiteinde vouw je onder de bolus.
  10. Leg de bolussen op een met bakpapier beklede bakplaat en dek af met een vochtige theedoek. Laat rusten voor 45 minuten op een andere warme, liefst iets vochtige plek. Ik zet ze op mijn fornuis, boven de oven die ik al rustig aan ga voorverwarmen naar uiteindelijk 250 graden.
  11. Bak de bolussen 6 minuten met onderin je oven een bakje koud water! Dit zorgt voor stoom zodat je bolussen niet uitdrogen!
  12. Keer ze daarna gelijk om op een bord en laat afkoelen. Evt. schep je wat natte suikerdrap van de schaal waarop je ze liet rijzen of je bakplaat over de bolussen.
  13. Als de bolussen grootendeels afgekoeld zijn, dek je ze af met huishoudfolie. Ze zweten dan nog verder en worden nog plakkeriger.
  14. Bon Appetit!

 

Glutenvrije bolussen

Met dank aan Marije (zie reacties) kunnen nu ook mensen met een glutenallergie genieten van de Zeeuwse bolus. Zij volgde bovenstaande recept, maar met glutenvrij bloem: 250 gr Poensgen en 100 gr Glutafin wit. Daarnaast gebruikte ze een glutenvrij alternatief voor gist (van Bruggeman). Tips die ze meegeeft bij deze glutenvrije bereiding:

  • het deeg is wat moeilijker om op te rollen en op te pakken door het ontbreken van gluten, dus voorzichtig rollen met platte handen en de opgerolde bolussen oppakken met een taartschep voorkomt dat ze breken (als ze nog ongebakken zijn).
  • na het mengen van het deeg is deze erg plakkerig, maar als je een “bolletje” pakt, in het suiker gooit en begint te rollen is het plakken over!
Zeeuwse bolus tulband uit de Wonderpan

Zeeuwse bolus tulband uit de Wonderpan

Tulband bolussenbrood

Onlangs testte ik de Wonderpan, en wat bleek, je kunt er ook een lekkere sticky tulband van gestapelde Zeeuwse bolussen mee maken! Klik op de foto om meer te lezen over deze test!

138 Comment on “Project 3: Dé Zeeuwse bolus

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Beoordeel dit recept: